老面制作：40℃的溫水5kg，新面粉7．5kg，香甜泡打粉35g，酵母粉30g。面粉和調料與溫水調和好后放置5小時以上就成了老面。面粉團的制作：1．配比：水、老面、新面粉的比為5：1：8(一般天氣)。2．制作要點：首先要放入水或溫水然后放入老面，最后放新面粉。拌面時如果面拌干了，就要放入溫水(一點一點放)，這樣多拌幾次就好了；如果拌好的面覺得發(fā)酸，可放入一點溫水，再將20g香甜泡打粉溶于水后加入，一直加到面不酸為止。注意：①老面發(fā)酵時間越長，用量就應越少；②不能用溫度超過40℃的熱水拌面；③用和面機和面時應該先放水再加面粉，盡量多放點水再加面粉，不要因面粉多了再加水；④和好的面放30分鐘就可以做餅了。肉餡的制作：①瘦肉的比為5：2；②配好的肉先切小塊，放在絞肉機中絞成肉餡；③加調料適當與水拌勻，再與肉拌。一般25kg肉里面可加4kg水左右，起先少加點，拌了看上去太稠再加水，這樣做餅的時候速度快，節(jié)省肉。

時下一種叫土掉渣的燒餅風靡汶城，在街道旁邊的小店每天都能看到因買餅而排長隊等候的人群。在汶上這種生活節(jié)奏快的城市見到這種場景不禁讓人感慨其魅力之大。雖然現(xiàn)在土掉渣燒餅聲名大噪，但很少有人知道它的由來。真正讓掉渣燒餅名氣大噪的，是山東省汶上的一名大學生，他一直認為，如果能在汶上開一家燒餅專賣店，或許也能受到顧客的歡迎。于是他幾乎動用了所有的關系，籌資、建店，第一個把土掉渣燒餅送進了店鋪銷售。當時，根據(jù)土掉掉渣燒餅每咬一口，就會掉餅屑的特色，并結合年輕人之間一句“土的掉渣 掉的時尚”的流行話語，他給自己的燒餅取了個“大土即大雅”的名字——“土掉渣”?！巴恋粼睙瀼拇顺霈F(xiàn)。土掉渣燒餅走紅，不僅成為了各個商家的“熱門產品”，其做法也成了網上的熱帖?！巴猎鼉骸睙灳瓦@樣出現(xiàn)了。

土家燒餅之所以吸引人，是因為只要打燒餅鋪子前面經過，一定會聞到那股竄鼻子的濃香。很多人吃過之后感到油滋滋香噴噴，覺得里面一定放了不少油，但事實上土家燒餅在制作過程中，沒有經過任何在表面“刷油”的過程，表面的那層油是從肉餡之中烤出來的。面粉：土家燒餅用的是“中筋面粉”，因為面粉筋度太高，松泡性不強。做出來的燒餅有的會發(fā)硬；低筋面粉不容易成形。和面：“老面”做引子，氣溫和水溫決定了發(fā)酵的時間；通常一袋面和出來的面團需要一個半小時的發(fā)酵時間。餡料：這是最重要的一個環(huán)節(jié)。擺在案板上的一大盆肉餡，實際上是由不同部位的豬肉混合剁碎而成，其中還添加了“土家族”的特殊香料。這種土家風味的肉餡在經過高溫烘烤的時候就會散發(fā)出濃郁的香氣。

1.用老面發(fā)酵才香甜，掉渣燒餅是山東汶上獨有的特產，最大的特色就是老面發(fā)。.第一塊老面是從糧食酒曲中提煉出來放到面團里的。用酵母最適合做面包，如果做燒餅用酵母，讓同行知道會被笑話。用“老面”發(fā)面做饅頭燒餅的方法實際上在整個北方都非常普遍，在發(fā)酵粉還沒有那么通用的時候，“老面”就是最傳統(tǒng)原始的發(fā)酵方式：每次都從上一次發(fā)好的面里揪下一塊，留做下一回的“面頭”。這塊“源源不絕”的“老面”，不同地方叫法都不一樣。除了“老面”之外，有的地方稱之為“面肥”，有的地方叫“面頭”，還有的地方叫“酵頭”。用“老面”發(fā)出來的面更有咬勁，入口之后有種甘甜的香味。2.里外都有肉餡，這號稱“中國式比薩”的土家燒餅，看起來果真有幾分洋模樣，二十多公分直徑的圓餅，邊緣稍厚，中間略薄，上面有一點薄薄的肉餡。剛出爐的時候，餅上面還油滋滋地冒著氣泡，整個餅酥脆焦黃，香味能彌漫很遠。由于是老面發(fā)酵，在中和酸味的時候用的是堿水，操作的伙計要把一大塊十幾斤重的大面團扔在面板上，用刀劃開，均勻地鋪上堿水，再用力揉起來，如此要反復幾道，從一旁觀看也能感覺到這“打堿”的工序需要有膀子力氣。打堿完成之后，負責成形的師傅就把面團拉成均勻的長條，再分割成手掌大小二兩一個的面團。用搟面杖搟開，抹上一層肉餡卷起來，再從上方按扁整理成“飛碟”的形狀后，在中間的凹陷部分填上一層肉餡，就可以進烤箱了。由于里外各有一層肉餡，所以烤出來的燒餅從里到外透著油香，一切四塊，外酥內軟，真有點比薩的感覺。