【方臘魚(yú)所需原料】
鱖魚(yú) 750克， 青蝦 350克， 豬肋條肉（五花肉） 50克， 雞蛋清 75克，
【本菜所需調(diào)料】
白砂糖 30克， 醋 10克， 香菜 10克， 淀粉(玉米) 20克， 番茄醬 120克， 鹽 10克， 味精 5克， 豬油（煉制） 150克， 小蔥 25克， 姜 25克， 各適量
【做法】
1. 將鱖魚(yú)以臍門(mén)后下刀剞至中刺骨，順中刺骨片下半爿魚(yú)肉，再將另一爿魚(yú)肉同法片下，鏟去魚(yú)皮。
2. 魚(yú)頭尾和中刺骨連接在一起。
3. 將魚(yú)頭略拍一下，魚(yú)肉片成0.3 厘米厚的薄片。
4. 青蝦擠出蝦仁50克塌成泥，其余的去頭殼留尾殼洗凈。
5. 豬五花肉剁成泥狀。
6. 蔥姜洗凈，切成碎末，用紗布包扎擠出汁水。
7. 將頭尾中刺骨部分和蝦分別放在容器中加蔥姜汁15 克、鹽15 克、黃酒10 克、味精少量，攪拌上勁后，加入蝦仁泥拌成餡，做成4 只小蟹形（用帶尾殼的蝦按成蟹爪和蟹足）。
8. 魚(yú)片用鹽3克、黃酒3 克、味精少量拌漬均勻。
9. 再將雞蛋清25克、淀粉5 克放入抓拌使魚(yú)片上漿上勁待用。
10. 另將雞蛋清50克、淀粉5 克，調(diào)成蛋泡糊。
11. 將帶尾殼的蝦取出，用潔布吸干水分，拍上干淀粉待用。
12. 將4 個(gè)“小蟹”和頭尾中刺骨部分（豎著擺）分別上籠蒸至成熟定型，保溫待用。
13. 鍋放在中火上加熱，放人熟豬油，燒至三成熱時(shí)，將帶尾殼的蝦逐個(gè)粘上蛋泡糊，下油中炸至外皮挺起撈出，再入四成熱油重炸一次，隨即撈出瀝油即成高麗鳳尾蝦。
14. 原油鍋用旺火燒至五成熱時(shí)，將魚(yú)片分別投入油中炸至淺金黃色撈出，再用七成熱油重炸撈出瀝油。
15. 立即將魚(yú)頭尾連中刺骨按魚(yú)形擺好，魚(yú)片分別排在中刺骨兩邊，周?chē)錾舷悴耍? 只小蟹放在大盤(pán)四角。
16. 同時(shí)另取鍋放入熟豬油15 克燒熱，放人番茄醬、白糖、醋和水150毫升熬稠起光澤時(shí)，即均勻地澆在魚(yú)片和蟹上，立即將鳳尾蝦的尾部向外圍在四周即成。

取重850克左右的新鮮鱖魚(yú)洗凈，切下頭、尾蒸熟，將其分?jǐn)[在墊有菜松的魚(yú)盤(pán)兩端。將鱖魚(yú)中段去皮、骨，肚中取凈，魚(yú)肉切成片抓拌漿上勁待用；蝦取出，用潔布吸干水分，拍上干淀粉待用；取蟹殼4只分別裝入蟹肉餡心即成蟹盒，放入蒸籠蒸熟。再把拍好干淀粉的大蝦掛上高麗糊油炸成鳳尾蝦。上漿的魚(yú)片分散入油中滑熟撈出，再把熬稠起光澤的芡汁同魚(yú)片倒入鍋中顛翻使之裹勻，起鍋裝在長(zhǎng)腰盤(pán)的中間，以作魚(yú)身，使其頭、尾相接。將鳳尾蝦的尾部向外圍擺在魚(yú)的四周，蟹盒分別放在四端形成對(duì)稱(chēng)四角，接上蟹鰲、爪，上桌時(shí)隨帶姜末、香醋佐食，回味甚美。方臘魚(yú)，是取魚(yú)中上品鱖魚(yú)，特別是皖南黃山一帶山溪名產(chǎn)桃花鱖，采用多種烹調(diào)方法精制而成。此菜造型奇特，口味多樣。鱖魚(yú)在盤(pán)中昂首翹尾，有乘萬(wàn)頃波濤騰躍之勢(shì)，是不可多得的黃山佳肴。方臘魚(yú)又名“大魚(yú)退兵將”。烹調(diào)方法有蒸的，有燒的、有炸的，有軟熘的外加釀蟹盒的。其味咸鮮、香松、酸甜、滑嫩。一菜之中多形、多色、多味，可謂別有風(fēng)味。

方臘魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：鱖魚(yú) ：鱖魚(yú)含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營(yíng)養(yǎng)元素，肉質(zhì)細(xì)嫩，極易消化，適于兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用。
并具有補(bǔ)氣益脾的滋補(bǔ)功效。 青蝦 ：蝦營(yíng)養(yǎng)豐富，其肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物。
蝦中含有豐富的鎂，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死。
蝦肉還有補(bǔ)腎壯陽(yáng)，通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽(yáng)、通絡(luò)止痛、開(kāi)胃化痰等功效。 豬肋條肉（五花肉） ：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥的功效。
但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。 雞蛋清 ：雞蛋清富含蛋白質(zhì)和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強(qiáng)皮膚的潤(rùn)滑作用，保護(hù)皮膚的微酸性，以防細(xì)菌感染。
此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用。
我國(guó)中醫(yī)還認(rèn)為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經(jīng)補(bǔ)氣，潤(rùn)肺利咽，清熱解毒，有助于延緩衰老。

北宋末年，歙縣七賢府人方臘利用食禁事魔教形式組織群眾起義，反抗趙宋王朝。公元1120年即宋徽宗宣和二年秋，起義之火點(diǎn)燃。僅半年左右，即占浙、皖、贛的6州52縣，威震東南。宋王朝集中了數(shù)十萬(wàn)軍隊(duì)對(duì)方臘起義軍進(jìn)行反撲。起義軍因寡不敵眾，便登上齊云山獨(dú)聳峰。那里居高臨下，地勢(shì)險(xiǎn)要，但不利久守。官兵攻山不上，便在山下駐扎，欲斷其糧草，將起義軍困死于山上。方臘在山上為此著急，但見(jiàn)山上有一水池，池中魚(yú)蝦頗多，便心生一計(jì)，命大家把魚(yú)蝦捕出投向山下，以此迷惑敵人。宋軍官員見(jiàn)了誤認(rèn)山上糧草充足，不宜久圍，便撤軍西去。現(xiàn)在，臨近黃山歙縣的浙江淳安還有“方臘洞”，休寧齊云山上還有“方臘寨”等古跡，表明人民對(duì)于方臘的懷念之情是相當(dāng)深厚的。
方臘魚(yú)是徽菜烹飪界人士為紀(jì)念農(nóng)民起義英雄方臘而創(chuàng)制的。菜肴色、香、味、形俱佳，人們品嘗名肴，緬懷舊事，可謂相映成趣。因此菜取皖南上等鱖魚(yú)所制，聯(lián)想傳說(shuō)中的那段佳話(huà)，便給此菜取了上面的兩個(gè)菜名。