菊花魚(yú)是一道漢族傳統(tǒng)名菜，成菜宛如朵朵盛開(kāi)的菊花，造型逼真，色澤鮮艷，散發(fā)出陣陣誘人的芳香；吃起來(lái)口感外酥里嫩，酸甜爽口?；洸?，湘菜，閩菜中皆有此菜。
　　多年來(lái)，此菜一直長(zhǎng)興不衰，深受各地食客的喜愛(ài)，尤其是婦女及兒童。其制作過(guò)程并不復(fù)雜：將帶皮魚(yú)肉剞上菊花形花刀后，拍粉入油鍋中炸制定型撈出裝盤(pán)，鍋中調(diào)汁澆在上面即成。但在技術(shù)上卻具有很大的難度，它集原料選擇、刀工處理、糊粉處理、火候掌握、油溫控制、調(diào)味勾芡等技巧為一體，能夠充分體現(xiàn)廚師的基本功。
　　菜品特色
　　外酥里嫩，酸、香、脆。
　　菊花魚(yú)含有豐富的不飽和脂肪酸，對(duì)血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物；口味酸甜可口，適合老人和小孩食用。

　　菊花魚(yú)外酥里嫩，酸、香、脆。一般人群均可食用，尤其適宜虛勞、風(fēng)虛頭痛、肝陽(yáng)上亢高血壓、頭痛、久瘧、心血管病人。
　　草魚(yú)別名鯇、油鯇、草鯇、白鯇、草根(東北)、混子等。淡水魚(yú)，背和鰭為青黃色，棲息在水的底層，以水草為食。營(yíng)養(yǎng)成分：內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸。
　　1、草魚(yú)含有豐富的不飽和脂肪酸，對(duì)血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物；
　　草魚(yú)味甘、性溫、無(wú)毒，入肝、胃經(jīng)；
　　2、草魚(yú)含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對(duì)腫瘤也有一定的防治作用；
　　具有暖胃和中、平降肝陽(yáng)、祛風(fēng)、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效；
　　3、對(duì)于身體瘦弱、食欲不振的人來(lái)說(shuō)，草魚(yú)肉嫩而不膩，可以開(kāi)胃、滋補(bǔ)。
　　主治虛勞、風(fēng)虛頭痛、肝陽(yáng)上亢、高血壓、頭痛、久瘧。

　　做法一
　　①將魚(yú)凈膛，去鱗、腮，洗凈，先剁下頭、尾，再剔背骨、腹刺，帶皮凈肉；
　　②在魚(yú)肉上抹刀至魚(yú)皮，但不切斷魚(yú)皮，4-5片一斷，然后順筋切條至魚(yú)皮不斷，撒少許鹽抓粘，拍勻干淀粉，干淀粉一定要拍勻，不能露一點(diǎn)鮮肉，以免油炸時(shí)斷碎。
　?、鄢村伾匣?，加色拉油1000毫升，帶有溫升至5、6成熱時(shí)（180——220度），逐一提起拍好淀粉的菊花魚(yú)丕，并抖凈浮粉（避免炸胡）炸至金黃色撈出控油，并擺盤(pán)。
　?、芰碇贸村伾匣?，底油20克，下入番茄醬100克，炒紅，入清水泄開(kāi)番茄醬并燒開(kāi)，加入白糖，少許鹽，飽和后，淋入水淀粉，稠化時(shí)入白醋，點(diǎn)油，起鍋，將汁淋勻擺好的魚(yú)上即可。
　　注：1、色澤：紅潤(rùn)油亮，菊花生動(dòng)。
　　2、 味型：甜酸適口，油而不膩。
　　3、質(zhì)感：酥脆軟嫩。
　　4、由于食用醋加熱后揮發(fā)速度快，所以，白醋要在出鍋前淋入。
　　5、最后點(diǎn)油是為了達(dá)到明油亮芡的效果。
　　做法二
　　主料：草魚(yú)
　　輔料：番茄醬
　　調(diào)料：食鹽、胡椒粉、料酒、花生油、淀粉、番茄醬、白糖、生抽、食鹽、水淀粉
　　做法
　　1、草魚(yú)1條宰殺去鱗
　　2、取凈魚(yú)肉備用，先斜刀片成薄片，深及魚(yú)皮，約5刀后切斷
　　3、然后直刀切成細(xì)條狀，深及魚(yú)皮別切斷
　　4、處理好的魚(yú)片組，用鹽、胡椒粉和料酒腌漬片刻
　　5、拭干水分，均勻地裹滿干淀粉，一定要每個(gè)細(xì)條都裹滿
　　6、鍋中放油，燒至約6-7成熱，放入魚(yú)片炸制
　　7、定型后撈出，待油溫升高復(fù)炸一遍，至金黃酥脆
　　8、瀝油備用
　　9、鍋中放1勺油，倒入番茄醬炒勻，加入糖、生抽和鹽，添適量的水，湯汁燒開(kāi)后加入水淀粉，燒至濃稠
　　10、炸好的菊花魚(yú)擺盤(pán)，用芹菜葉點(diǎn)綴，將湯汁澆淋到魚(yú)身上即可