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蕓豆卷

  蕓豆卷是北京地區(qū)漢族傳統(tǒng)名點(diǎn),后流傳入清宮。具有色澤雪白,質(zhì)地柔軟細(xì)膩,餡料香甜爽口的特色。傳說(shuō)是慈禧太后聽(tīng)見(jiàn)宮外有小販叫賣,便召進(jìn)宮內(nèi)品嘗,覺(jué)得很好吃,于是命令御膳房專門制作,蕓豆卷成了慈禧的御前御點(diǎn)。

更新時(shí)間:2015/08/11 瀏覽量:1507

蕓豆卷

  傳統(tǒng)的制作方法是這個(gè)樣子嘀:
  將蕓豆磨成碎豆瓣,去掉豆皮,放入沸
  蕓豆卷
  蕓豆卷
  水鍋中,加入堿和明礬,再多加些水,煮至將豆瓣搓捻一下成粉就算煮好了。
  將蕓豆瓣撈出用布包好,上籠蒸一刻鐘取出,逐次舀一些豆瓣倒在馬尾籮上,刮擦成泥,晾涼后放入冰箱保存,以防吸潮。
  將和好的蕓豆泥搓成圓條,放在濕布中間,壓成片狀,再抹成長(zhǎng)方形薄片,鋪滿三分之一的濕布上,在上面鋪滿芝麻餡,將另一半濕布蓋在餡上,壓實(shí)。
  將濕布揭開(kāi),將一半蕓豆泥卷成一個(gè)大卷圈,捏實(shí)后,撤出卷進(jìn)去的濕布,按同樣方法,卷起另一半蕓豆泥即為蕓豆卷。
  可是如果既沒(méi)有磨去蕓豆皮的工具,也找不到明礬和馬尾籮……于是,只好用自己的辦法來(lái)制作完全屬于自己的蕓豆卷啦。
  先把大白蕓豆250克,沖洗干凈。用溫水浸泡8小時(shí),原湯入鍋煮開(kāi),
  蕓豆卷
  蕓豆卷
  然后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘。
  晾涼以后,逐一剝?nèi)ザ蛊ぃㄟ@個(gè)過(guò)程比較麻煩,需要耐心)。把去皮的豆瓣用原湯繼續(xù)煮,邊煮邊把逐漸軟爛的豆瓣用勺子碾碎。注意攪拌,否則會(huì)糊鍋底。
  第二次加熱也需要二十分鐘。再次晾涼的蕓豆糊糊要放入潮濕干凈的屜布里,拎起四角讓多余的汁液慢慢濾出。不要大力擰,水分太少也不好。待沒(méi)有水分出現(xiàn),就可以把屜布和豆瓣一起放在案板上揉捏,直到?jīng)]有大顆粒為止。
  用制作日本壽司的竹簾,把保鮮膜鋪在竹簾上,再取一份蕓豆末攤在上面。用勺背抹平,整理成半個(gè)厘米厚的長(zhǎng)方條。然后包入豆沙或者黑芝麻餡,輕輕的卷好。

蕓豆卷的做法

蕓豆卷的做法

  蕓豆學(xué)名菜豆,蝶形花科菜豆屬。蕓豆原產(chǎn)美洲的墨西哥和阿根廷,
  蕓豆卷
  蕓豆卷
  我國(guó)在16世紀(jì)末才開(kāi)始引種栽培。
  蕓豆?fàn)I養(yǎng)豐富,據(jù)測(cè)定,每百克蕓豆含蛋白質(zhì)23.1克、脂肪1.3克、碳水化合物56.9克、鈣76毫克及豐富的B族維生素,鮮豆還含豐富的維生素C。從所含營(yíng)養(yǎng)成分看,蛋白質(zhì)含量高于雞肉,鈣含量是雞的7倍多,鐵為4倍,B話維生素也高于雞肉。
  蕓豆可作為糧豆配合開(kāi)發(fā)新?tīng)I(yíng)養(yǎng)主食品種的原料。蕓豆顆粒飽滿肥大,可煮可燉。蕓豆的藥用價(jià)值也很高,我國(guó)古醫(yī)籍記載,蕓豆味甘平,性溫,具有溫中下氣、利腸胃、止呃逆、益腎補(bǔ)元?dú)獾裙τ?,是一種滋補(bǔ)食療佳品。

蕓豆卷的簡(jiǎn)介

蕓豆卷的簡(jiǎn)介

  原料:白蕓豆500克,豆沙250克,堿少許。
  制作過(guò)程:
  用小磨將蕓豆破碎去皮,放在盆里,用開(kāi)水泡一夜,把未磨掉的豆皮泡起來(lái),再用溫水把豆皮泡掉。將蕓豆碎瓣放在開(kāi)水鍋里煮,加少許堿,煮熟后用漏勺撈出,用布包好,上屜蒸20分鐘,取出過(guò)羅,將瓣擦成泥,泥通過(guò)羅而形成小細(xì)絲。
  2.將蕓豆絲晾涼后,倒在濕布上,隔著布揉和成泥。取1尺5寸見(jiàn)方的濕白布平鋪在案板邊上,將蕓豆泥搓成1寸粗的條,放濕布中間,用刀面抹成1分厚、5寸長(zhǎng)、2寸寬的長(zhǎng)方形薄片,然后抹上一層豆沙,順著濕白布從長(zhǎng)的邊緣兩面卷起,各一半后,合并為一個(gè)圓柱形,用雙手隔著布輕輕捏一捏,壓一壓。最后將布拉起,使卷慢慢地滾在案板上,先切去兩端不齊的邊,再切成六七分長(zhǎng)的段,蕓豆卷即做成。

蕓豆卷怎么做好吃

蕓豆卷怎么做好吃

  蕓豆是一種難得的高鉀、高鎂、低鈉食品,每百克含鉀1520毫克,鎂193.5毫克,鈉僅為0.8-0.9毫克,這個(gè)特點(diǎn)在營(yíng)養(yǎng)治療上大有用武之地。
  蕓豆尤其適合心臟病、動(dòng)脈硬化,高血脂、低血鉀癥和忌鹽患者食用。
  現(xiàn)代醫(yī)學(xué)分析認(rèn)為,蕓豆還含有皂苷、尿毒酶和多種球蛋白等獨(dú)特成分。
  具有提高人體血身的免疫能力,增強(qiáng)抗病能力,激活淋巴T細(xì)胞,促進(jìn)脫氧核糖核酸的合成等功能,對(duì)腫瘤細(xì)胞的發(fā)展有抑制作用,因而受到醫(yī)學(xué)界的重視。其所含量尿素酶應(yīng)用于肝昏迷患者效果很好。

蕓豆卷主要功效

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