傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當(dāng)家菜。當(dāng)時(shí)做法多是先白煮，再爆炒。清末時(shí)成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因?yàn)榫谜糁潦欤瑴p少了可溶性蛋白質(zhì)的損失，保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。家常做法還是以先煮后炒居多。
　　還有一種說法是，回鍋肉源于四川的民間祭祀，系將敬鬼神、祖宗的供品在敬獻(xiàn)之后拿來回鍋食用，因而也稱“會(huì)鍋肉”，川西地區(qū)還稱之為“熬鍋肉”。
　　回鍋肉是四川民間的傳統(tǒng)菜肴，也稱熬鍋肉，回鍋肉。因其歷史悠久，食者甚眾，遂成為別具風(fēng)味的四川名菜。四川家家都能做回鍋肉，到四川回鍋肉不能不吃，俗話說“入蜀不吃回鍋肉，等于沒有到四川”。久居外鄉(xiāng)的四川人，回川探親訪友，首先想到要吃的就是回鍋肉?，F(xiàn)在回鍋肉的品類已經(jīng)很多了，連山回鍋肉、干豇豆回鍋肉、紅椒回鍋肉、蕨菜回鍋肉、酸菜回鍋肉、蓮白回鍋肉、蒜苗回鍋肉、蒜苔回鍋肉等等。其口感油而不膩，不會(huì)讓人吃了覺得很難受。最地道的吃法有兩種，一種是下白干飯，這樣吃很有滿足感；另一種是把直徑5厘米的白面小鍋盔中間花開，把炒好的肉夾進(jìn)去吃，這種有吃地道成都小吃的感覺。

　　1、選肉位置要精確。要當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，肥四后腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。
　　2、煮肉調(diào)味要適當(dāng)。清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以后，要先放入生姜、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。
　　3、切肉要有技巧。很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時(shí)候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時(shí)下刀，現(xiàn)在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。
　　4、配料要正當(dāng)。豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細(xì)，醬油要濃稠可掛瓶壁。
　　5、煎熬要把握火候。掌握火候是回鍋肉的關(guān)鍵。用中火，下肉片后，即下剁細(xì)的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中?；鸷蛴蜏啬媚蟮卯?dāng)?shù)膸煾?，能把肉片熬制成一個(gè)一個(gè)的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時(shí)，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當(dāng)放幾滴料酒，放一點(diǎn)雞精，以增加香味和鮮味。然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。

　　回鍋肉的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，含有人體必需的各種氨基酸，并且必需氨基酸的構(gòu)成比例接近人體需要，因此易被人體充分利用，營養(yǎng)價(jià)值高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì).回鍋肉的營養(yǎng)非常全面，除了蛋白質(zhì)、脂肪等主要營養(yǎng)成分外，還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等。回鍋肉中還含有血紅蛋白，可以起到補(bǔ)鐵的作用，能夠預(yù)防貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收。