大蒜精油的拉丁學(xué)名(蔥屬)為Allium sativum。它的氣味強(qiáng)勁、辛香，但不同于原蒜的辛辣，不辣口，但蒜香味依然存在。其化學(xué)成分主要為硫化合物--蒜臭素、丙烯硫化物。大蒜精油是多組分混合物，由大蒜辣素(C6H10OS2)、大蒜新素(C6H10O2S)及多種烯丙和甲基組成的硫醚化合物組成:(CH2=CHCH2)2S、(CH2CHCH2)2S2、(CH2=CHCH2)2S3、(CH3)2S、(CH3CH2)2S2、(CH3)2S3、CH2=CHCH2SCH3、CH3CH2CH2S2CH3、CH2=CHCH2S3CH3，還含有檸檬醛(Citral)、牛龍牛兒醇(Geraniol)、芳樟醇(Linalool)、а-水芹烯(Phellan-drene)、丙醛、戊醛等(魯信元，2002)。其中主要成分有6種，均屬烯丙基硫醚類(lèi)物質(zhì)，為烯丙基甲基硫醚、二烯丙基硫醚、烯丙基甲基二硫醚 、二烯丙基二硫醚、烯丙基甲基三硫醚、二烯丙基三硫醚，二烯丙基三硫醚(diallyltrisulfide)是大蒜精油具有生理活性的主要成分。顏色為淡黃色或棕紅色液體;濃烈的大蒜氣味;密度 1.050-1.095;折光率 1.550-1.580;溶于大多數(shù)非揮發(fā)性油，部分溶于乙醇不溶于水、甘油、丙二醇等;化學(xué)穩(wěn)定性 強(qiáng)酸、強(qiáng)氧化劑和紫外燈可引起變質(zhì)。