更新時(shí)間:2015/08/04 瀏覽量:623
龍須面的做法其實(shí)也很簡(jiǎn)單,“龍須面”用料簡(jiǎn)單,工藝難度大,其關(guān)鍵有三環(huán):一是和面。面軟適度,搋揉光滑、柔韌;二是溜條、抻條。抓面兩頭,均勻用力,上下抖動(dòng)。交叉換位,反復(fù)交叉,把面溜“熟”、溜順;長(zhǎng)條上案,兩手按條,左手向里、右手向外,搓條上勁,提起兩頭,一抖一抻,再上案板,對(duì)折兩根、撒上醭面,條不粘連,以此方式,對(duì)折打扣拉坤成絲;三是油炸。要注意油溫不要高、操作要“三輕”即將抻好的面絲輕放油鍋,用筷子輕撥面絲,炸至硬挺,呈淺乳黃色,輕撈出鍋,制咸的龍須面。面絲均勻,不并條,不斷條,香甜脆爽?!?。
龍須面的做法
龍須面獲得過(guò)很大的榮譽(yù),1983年全國(guó)首屆烹飪技術(shù)比賽(全國(guó)名廚師技術(shù)鑒定會(huì))在北京召開(kāi),天津選派3名選手1名助手組成天津代表團(tuán)參加了比賽。其中,桃李園飯莊蔣文杰(已故)抻制的雪花龍須面,受到專家們的一致贊揚(yáng),并命名為最佳面點(diǎn)師。從此天津在抻龍須面技術(shù)上,人才不斷涌現(xiàn),登瀛樓、天津烤鴨店均有選手在全國(guó)和世界烹飪比賽上獲得驕人成績(jī)。2001年天津市商業(yè)委員會(huì)組團(tuán)赴比利時(shí)參加中比文化藝術(shù)交流會(huì),國(guó)際美食藝術(shù)天津風(fēng)味技藝絕活表演時(shí),天津烹飪大師商洪芳表演了抻龍須面和空心面,受到當(dāng)?shù)厝嗣窈徒M委會(huì)好評(píng),為天津爭(zhēng)了光。
龍須面的輝煌榮譽(yù)
隨著行業(yè)的發(fā)展和市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng),如今的餐飲業(yè)界已將龍須面的標(biāo)準(zhǔn)定義為14扣(16384根),而且在出條時(shí)也不同與平時(shí)抻面那樣簡(jiǎn)單的抻拉,面藝表演師會(huì)在出條的過(guò)程中融入各式各樣的舞蹈動(dòng)作,面條在師傅們的手中活了起來(lái),時(shí)而如引蛇狂舞,抻細(xì)后在師傅的抖動(dòng)下又如驚濤駭浪,令人拍案叫絕。尤以抻至最后一扣,師傅往往會(huì)將面的一端放在地上,另外一端聚過(guò)頭頂,不停抖動(dòng),如瀑布般“飛流直下三千尺,疑是銀河落九天”的呈現(xiàn)在食客面前,中華面食技藝的博大精深被被表演師展現(xiàn)的淋漓盡致,使人無(wú)不震撼。目前有記錄最細(xì)的龍須面可抻至20扣以上,數(shù)目可達(dá)數(shù)百萬(wàn)根。
龍須面的面藝表演
龍須面的歷史也是有些年代的,可以追溯到明朝了,“龍須面”是我國(guó)北方傳統(tǒng)風(fēng)味筵席面點(diǎn)品種之一,是從山東抻面演變出來(lái)的精品,至今已有300多年的歷史。相傳明代御膳房里有位廚師,在立春吃春餅的日子里,做了一種細(xì)如發(fā)絲的面條,宛如龍須,皇帝胃口大開(kāi),邊品嘗,邊贊賞,龍顏大悅,贊不絕口。從此,這種炸制的細(xì)點(diǎn)便成了一種非常時(shí)尚的點(diǎn)心。由于抻面的姿勢(shì),如氣壯山河一般,抻出的面細(xì)如發(fā)絲,猶如交織在一起的龍須,故名龍須面。而且高淀粉食品,可以提供更多的熱量補(bǔ)充體力所需,是一道營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的食物!也是人們現(xiàn)在喜歡的一道面食。
龍須面的歷史
炸醬面
炸醬面是中國(guó)漢族特色面食。最初起源北京,流行于北京 、天津、河北,遼寧、吉林等北方地區(qū),由菜碼、炸醬 、拌面條而成。將黃瓜、香椿 、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好,做成菜碼備用。然后做炸醬,將肉丁及蔥姜等放在油里炒,再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒,即成炸醬。
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重慶小面
重慶小面是一款發(fā)源于山城重慶的一種地方特色傳統(tǒng)小吃,屬于渝菜。小面屬于湯面類型,麻辣 味型。狹義的小面是指麻辣素面。主料為新鮮小麥粉面條,重慶人稱之為“水面”、“水葉子”。湯料為大骨頭湯沖調(diào)品種豐富、選料考究、制作獨(dú)特的佐料,形成了復(fù)合型麻辣口味湯料。配料為時(shí)令綠蔬。
方便面
方便面又稱快餐面、泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面,香港則稱之為公仔面,是一種可在短時(shí)間之內(nèi)用熱水泡熟食用的面制食品。方便面是通過(guò)對(duì)切絲出來(lái)的面條進(jìn)行蒸煮、油炸,讓面條形狀固定,食用前以開(kāi)水沖泡,溶解調(diào)味料,并將面條加熱沖泡開(kāi),在規(guī)定時(shí)間內(nèi)便可食用的即食方便食品。
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2016年9月7日 星期三 八月初七
【丙申年、丁酉月、壬辰日】
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