原料配方:
　　江米粉、糖粉、綿白糖、飴糖、香油、桂花精、熟面
　　制作方法：
　　1.加工江米粉：把江米洗凈，摻拌砂制成熟江米，不能有生硬米心和變色的糊米粒。然后過籮，除盡
　　云片糕
　　云片糕
　　砂子，進(jìn)行磨粉。磨好的江米粉一般要貯藏半年左右（叫做陳化），以使江米粉吸潮，去其燥性，以達(dá)到制品松軟爽口的要求。
　　2.潤糖：把糖粉、綿白糖、飴糖、香油、桂花精放在缸內(nèi)加水?dāng)嚢?。攪拌均勻叫做潤糖。?jīng)12小時待糖粉充分溶化后，即可使用。
　　3.調(diào)粉：取適量經(jīng)過陳化的江米粉與潤好的糖混合攪拌，使其發(fā)絨柔軟，叫做調(diào)粉。
　　4.裝潢：稱取給量的調(diào)粉放在鋁模內(nèi)鋪平，用壓糕機(jī)壓平，用刀將模內(nèi)粉坯切成4條，再用“銅奈”在表面壓平，連同糕模放入熱水鍋內(nèi)燉制，燉時要注意氣溫與火候，一般氣溫在20℃以下時，火力要小，如在20℃以上，則火力要旺些，避免米粉發(fā)脹，同時還要注意鍋內(nèi)水溫，鍋里的水要始終保持微開狀態(tài)，使糕
　　防止含水過多。約經(jīng)1.5～2分鐘，糕粉遇熱氣而粘性增強(qiáng)，糕坯成形即可出鍋。
　　5.冷卻、分條：取出鋁模，把燉好的糕坯扣在做案臺上，糕坯條子緊貼在鋁模的那一面是面，因吸水充分而光滑滋潤；另一面是底，雖平整但不如面部滋潤，稍加冷卻即把糕坯條面對面的擺好繼續(xù)冷卻。
　　6.裝屜回鍋：把糕坯條面對面、底對底地立放在專用木屜里，然后入鍋急火蒸約5分鐘即可。注意往屜里放置糕坯條時，應(yīng)使面與面的間隔空隙小些，底與底的間隔空隙大些，以使底部在回鍋時充分吸水，增加其光潤和滋潤程度。
　　7.整齊放置：回鍋下屜后，撒少許熟面干，趁熱用銅鏡(也叫做銅奈)把糕條上下及四邊平整美化，好裝入不透風(fēng)的木箱內(nèi)，用布或棉被苫蓋嚴(yán)密，放置24小時，其目的是為了使糕坯將水分充分吸收，以便保持質(zhì)地軟潤和防止霉變，待次日切片、包裝即是成品。

　　云片糕原料繁多，工藝極為精細(xì)。主要原料有糯米、白糖、豬油、欖仁、芝麻、香料等十來種。每種原料都要挑選上品。就說糯米吧，糯米要碾去米皮，留下米心。
　　炒時一要熟透二要保白；磨粉得連續(xù)過篩，要求綿細(xì)如面；白糖不用晶粒糖，而用土糖寮的“砂糖”取其
　　云片糕
　　云片糕
　　粒小，質(zhì)松，速溶。各種原料分別加工停妥，再摻合拌勻，壓縮成形。最后由切片師傅執(zhí)鋒利的大方刀，切成片片，薄如書頁。當(dāng)你啟封一塊如小十六開書型的云片型的云片糕時，那雪白如云的顏色，清香撲鼻的氣味，就會令你贊嘆不止。若再撕下一片送進(jìn)口里，即如雪花溶化，輕
　　輕一嚼，那清甜細(xì)膩更是令你陶醉不已。 最著名是“萬源齋”號、“香泉莊”號的云片糕。他們的云片糕，揭下一片可卷成戒指，點上一根火柴可化為火焰。
　　云片糕是廣東潮州人中秋拜月視為潔凈上乘的供品之一。到了節(jié)前數(shù)天，無人不買云片糕，除了己用，還他贈。分散在世界各地的潮州僑胞，每到中秋前夕，總會央人捎帶，或設(shè)法買到幾塊云片糕，以慰思鄉(xiāng)之情。

　　制作方法
　　1.炒米：選當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的純白大糯米，用溫水洗凈，再用燙手的熱水(60℃)撈一次，堆垛1小時，隨即攤開，
　　云片糕
　　云片糕
　　經(jīng)20小時晾干后過篩，選出大顆粒糯米。用四倍粗砂炒米，炒時需放少許花生油(21.1千克糯米約需花生油42克)。炒到糯米呈圓形，不開花即可。
　　2.陳化：將炒好的糯米磨成粉，磨好的粉放在陰冷的倉庫中貯存3個月，使其自然散熱避免干燥，久貯陳化，為了縮短陣化時間，現(xiàn)多用含水分高的綠豆芽、濕蠶豆洗凈與糕粉拌和，存放4～7天，每天翻動一次，使糕粉均勻吸水，然后過篩。
　　3.制濕糖：將50千克砂糖加15千克水?dāng)嚾埽訜嶂?00～110℃，糖漿用打漿機(jī)打成細(xì)白糖，放在缸內(nèi)發(fā)酵，第二天倒出上層清液，沉淀即為濕糖。
　　4.入模成型：將貯存到期的糯米粉攤在布上，蓋嚴(yán)，在一定濕度下再潤粉7天。潤好的粉用微火復(fù)炒一次，使粉松散，再用粉碎機(jī)粉碎過篩，最后按配方投料成型。成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料，
　　云片糕
　　云片糕
　　再入模成型。
　　5.切片包裝：糕經(jīng)過燉制定型，再出模復(fù)蒸約5分鐘后，取出撒一層熟面粉，放入木箱進(jìn)行保溫，以使糕坯質(zhì)地更加柔潤。隔天取出切片，要求切的薄而勻，每30厘米切25片，隨切隨包裝。
　　質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)：片厚薄均勻，外形方整，包裝緊密。
　　色澤：雪白。
　　組織：細(xì)膩、柔軟。
　　口味：香甜軟潤。

　　“云片糕”名稱的來歷
　　1、——乾隆誤題（筆誤）
　　“云片糕”——乾隆下江南時，到淮安城西北河下鎮(zhèn)。應(yīng)汪姓鹽商請求，到他家花園，時外面瑞雪紛
　　云片糕
　　飛。乾隆憑窗賞雪，好生愜意，涌來詩興，便吟起《雪景》詩：“一片一片又一片，三片四片五六片，七片八片九十片……”嘴里只是“片兒片兒”地吟著，卻一直接不上第四句，望著窗外的大雪發(fā)急。就在這時，汪鹽商捧著一只細(xì)花瑪瑙盤子，給皇帝獻(xiàn)茶點。乾隆正好利用這個吃茶點的機(jī)會思考下文?，旇ПP里兩碟同樣的糕點吸引住了乾隆，他竟忘了使用筷子，順手拈起兩片，一嘗，香甜松軟，清新可口，大加贊美：“何來佳點，如此大快口福！”他一片片拈來，吃過十多片之后，向汪鹽商問起這糕點的名字，問起市場上有沒有這種糕點出售。汪鹽商如實回答：“這是家中祖?zhèn)鞯男∈?，沒有什么名字，外面也沒有售賣之處?！蓖酐}商順勢大夸這糕點如何如何好，并叩請皇上恩賜佳名。乾隆答應(yīng)了汪鹽商的請求，想給這個傳統(tǒng)的美味糕點起個典雅的名稱。他思索了一會兒，忽然想起還沒吟完的那首詩，不禁拍案驚叫：“好哇！這種糕點的色彩、形狀，就如同外面飛舞的薄薄的雪片嗎？依朕看來呀，就給此糕點賜名為‘雪片糕’吧！”汪鹽商聽罷，連忙是叩頭謝恩。隨后，趕忙捧來了家中的文房四寶，請皇上題名。乾隆高興的竟然筆下大意，將“雪片糕”寫成了——“云片糕”。糕餅店鋪從此就改做“云片糕”了。
　　2、云陽桃片糕。
　　云陽桃片糕，馳名全國。它經(jīng)數(shù)十項工藝制成。這種工藝，據(jù)說最早是由浙江傳來。
　　很早以前，浙江有家財主的獨(dú)生兒子，名喚唐從。這人最愛吃糖，十七、八歲就成了缺牙巴，父親用錢給他捐了一個云陽知縣，赴任時，他把家中制糖匠人陳實帶來云陽，給自己做甜食。天長日久，陳實思家，漸漸憂憂慮成疾。唐從三年任滿返鄉(xiāng)時，便丟下他不管，揚(yáng)長而去。
　　縣衙附近，住著齋鋪兩學(xué)徒一一秋光和秋麗兩兄妹。她們見陳實老漢實在可憐，就帶回家中，細(xì)心調(diào)治。老人漸漸痊愈，便將精制糖食的手藝傳授給他們。秋光學(xué)得手藝后，在宋家齋鋪中做出了人形云片糕，頓時出售一空。從此生意興隆，不到二年，宋家就成了大老板，把俊美的女兒許配給了秋光。
　　對面的左家齋鋪，有個兒子，只因店中糖果生意不好，書也讀不起了，只好棄學(xué)從工。后來經(jīng)陳實老人從中說合，與秋麗姑娘匹配成婚。在老人的傳授下，也制作起云片糕來，兩家生產(chǎn)的云片糕（即桃片糕）都暢銷省內(nèi)外。兩家齋店，雙雙準(zhǔn)備了行裝、銀兩，送老師傅返回浙江，安度晚年。秋麗、秋光制作的桃片糕，數(shù)百年來，代代相傳成為云陽特產(chǎn)。
　　3、留隍云片糕。
　　家里娶媳婦要上門提親，“云片糕”少不了；搬家、拜神求平安，“云片糕”也缺不得；節(jié)日走親戚看朋友，“云片糕”更是人們的首選禮品之一。在豐順縣，人們辦喜事、做好事大多都有留隍云片糕的“一席之地”。留隍云片糕香甜可口，夾雜著欖仁的米糕，黑白相間，掰下一片送進(jìn)嘴里，如雪花融化般，輕輕一嚼，清甜細(xì)膩之感更是撩動人心，很早前就成為了豐順當(dāng)?shù)匾环N相當(dāng)有名的特產(chǎn) 。
　　云片糕是留隍特產(chǎn)中較為出名的特產(chǎn)之一。
　　留隍云片糕
　　留隍云片糕
　　留隍云片糕寓意好兆頭，深受當(dāng)?shù)剡€有五華、興寧、大埔、潮汕地區(qū)一帶人們的喜愛。相傳在清康熙年間，留隍有一秀才參加科舉考試，連續(xù)五次名落孫山，到了第六次科舉考試，妻子為了給丈夫節(jié)約盤纏，特意把糯米磨成粉狀，加糖和少許水，蒸成米糕充饑，不想此次趕考，竟考中舉人。此事傳開后，鄉(xiāng)里人紛紛效仿制作，認(rèn)為“糕”音同“高”，吃了可以步步高升、飛黃騰達(dá)。
　　留隍云片糕的制作過程。首先是制作糕粉和反砂糖，將糯米用沙爆成米花再粉碎制成糕粉；用白砂糖熬成糖漿，倒入攪拌機(jī)后再加入麥芽糖反復(fù)攪拌便是反砂糖；接著是將反砂糖、糕粉和芝麻、欖仁、橙膏等配料按一定的比例混合，用壓筒反復(fù)揉壓至充分融合，再將其倒入特制的模具壓成方塊狀制作成糕心；第三步是夾心，在特制的模具內(nèi)加入糕粉壓實作底面，把糕心放在中間，再在上面加上糕粉做糕面，然后用特制的筒鏡壓實，雪白香軟的糕點便制成了；最后還得用切片機(jī)把糕點切成薄片，讓它自然凝結(jié)成形。