1．有自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等。

2．有該品種干紅葡萄酒的典型性。這取決于葡萄的完好性和成熟情況，一般葡萄汁 的相對(duì)密度至少在1.090-1.096的條件下，才能形成。

3．葡萄酒含酸量應(yīng)在5.5-6.5g/l，最高不應(yīng)超過(guò)7.0g/l。

4．葡萄酒中單寧含量少，不應(yīng)使葡萄酒產(chǎn)生收斂過(guò)澀的感覺(jué)（在發(fā)酵過(guò)程中，渣與 酒接觸時(shí)間長(zhǎng)，酒中會(huì)溶入一部分單寧）。

5．葡萄酒應(yīng)盡可能發(fā)酵完全。殘?zhí)橇吭?.5%以下。

6．有濃郁回味悠長(zhǎng)的酒香，口味柔和，酒體豐滿。

7．葡萄酒味濃而不烈，醇和協(xié)調(diào)，沒(méi)有澀、燥或刺舌等邪味。

紅葡萄酒的鑒賞，一般從酒的色、香、味入手。其全套過(guò)程包括：看、聞、嘗、吐。

看

當(dāng)你倒出一杯葡萄酒后，先將杯傾斜45度，觀看酒的顏色，為觀察準(zhǔn)確，便于判斷， 通常將杯置于白色背景中，如白桌布，白紙，或白色桌面。紅葡萄酒的顏色非常豐富，顏 色多樣，且極具變化性。她的多樣性主要在于葡萄品種的不同，如赤霞珠、蛇龍珠、品麗 珠等釀成的葡萄酒，其顏色通常是鮮艷的寶石紅，而黑皮諾等釀制出來(lái)的酒則呈紫紅色。 葡萄酒從開(kāi)始釀造到貯藏裝瓶到品用，隨著貯藏時(shí)間增長(zhǎng)，生命的生長(zhǎng)，她的顏色也在不 斷地變化，新釀成的葡萄酒，顏色通常為鮮紅和紫紅，成熟的葡萄酒顏色則為寶石紅和深 紅，而貯藏多年的葡萄酒顏色則更深，側(cè)杯時(shí)，能觀察到酒色已變成暗紅或棕紅。另外， 紅葡萄酒在貯藏過(guò)程中，酒的丹寧與花色素苷縮合反應(yīng)，形成丹寧—花色素的復(fù)合物，顏 色比較穩(wěn)定，使紅葡萄酒帶有黃色色調(diào)，是決定紅葡萄酒顏色的主體。而丹寧是決定紅葡 萄酒釀制好壞的一個(gè)重要成份，因此，葡萄酒的顏色也能反應(yīng)出一款酒的成熟狀態(tài)及諸多 其它的信息。

聞

酒剛從密封很久的瓶中倒出，習(xí)慣于瓶中環(huán)境的她，需要在杯中舒展一下自己的曼妙 身姿，呼吸一下新鮮的空氣，此時(shí)輕搖酒杯，讓葡萄酒更充分地與空氣接觸，將她蘊(yùn)藏的 香氣層層釋放，此時(shí)，你可同時(shí)觀其“淚”聞其香。酒杯搖晃，酒液在杯內(nèi)優(yōu)雅地旋轉(zhuǎn)后 ，杯壁上留下含香的“酒淚”，“酒淚”越厚，流下的越緩慢、均勻，則說(shuō)明酒精和糖分 越高，反之則少。當(dāng)“酒淚”緩緩流下時(shí)，將鼻尖探入杯中，短促地吸氣聞味，捕捉漸漸 釋出的香氣。好的紅葡萄酒，她的香氣是漸次而出的，如正在綻放的花朵，一層一層將她 迷人的面容展現(xiàn)，然后繼續(xù)她的生命，在空氣中變化出更多、更馥郁的香氣，優(yōu)雅地呈現(xiàn) 在你面前，讓你為之傾倒。葡萄酒的聞香一般分兩步進(jìn)行。第一步是在杯中的酒面靜止?fàn)?態(tài)下，把鼻子探到杯內(nèi)，聞到的香氣比較幽雅清淡，是葡萄酒中擴(kuò)散最強(qiáng)的那一部分香氣 。第二步是手捏玻璃杯柱，不停地順時(shí)針搖晃品酒杯，使葡萄酒在杯里做圓周旋轉(zhuǎn)，酒液 掛在玻璃杯壁上。這時(shí)，葡萄酒中的芳香物質(zhì)，大都能揮發(fā)出來(lái)。停止搖晃后，第二次聞 香，這時(shí)聞到的香氣更飽滿、更充沛、更濃郁，能夠比較真實(shí)、比較準(zhǔn)確地反應(yīng)葡萄酒的 內(nèi)在質(zhì)量。

嘗

當(dāng)你捕捉干紅葡萄酒的迷人香氣時(shí)，就被她深深地吸引住，禁不住要擁吻她，感受她 的全部，讓酒液進(jìn)入你的口腔，漫過(guò)舌面，在口腔里如玉珠般滾動(dòng)，當(dāng)絲綢般的酒液滑過(guò) 舌尖時(shí)，你會(huì)感覺(jué)出酒中的甜味，繼而是舌面的酸，舌根的苦，舌頭兩側(cè)是對(duì)澀味和咸味 敏感。紅葡萄酒的丹寧一般都較重，口腔中能明顯地感覺(jué)到緊緊包裹著牙齒的丹寧澀，但 好的葡萄酒丹寧平衡較好，酒液在你口腔中是如珍珠般的圓滑緊密，如絲綢般的滑潤(rùn)纏綿 ，讓你不忍棄之。

吐

好酒是需要知己的欣賞。如果想完美地了解她、欣賞她，有時(shí)就不得不舍棄一些，這 就是鑒賞過(guò)程的最后一步：吐。當(dāng)酒液在口腔中充分與味蕾接觸，舌頭感覺(jué)到她的酸、甜 、苦味后，再將酒液吐出，此時(shí)要感受的就是酒在你口腔中的余香和舌根余味。余香綿長(zhǎng) 、豐富，余味悠長(zhǎng)，就說(shuō)明這是一款不錯(cuò)的紅葡萄酒。

步驟一：9月22日前就開(kāi)始準(zhǔn)備釀制葡萄了（白天室溫25度左右，晚上22度左右，這個(gè) 溫度正合適葡萄汁的發(fā)酵）。首要工作就是消毒工作：清洗啤酒瓶。洗滌靈刷洗、開(kāi)水鍋 煮10分鐘、臭氧消毒20分鐘。

步驟二：葡萄用面粉洗凈（22日晚上九點(diǎn)開(kāi)始操作，室溫21 度）HOO老師說(shuō)，葡萄可 以不清洗，因?yàn)槠咸驯砻嬗薪湍?，這是葡萄汁發(fā)酵的動(dòng)力。

步驟三：輾碎葡萄?？捎每侩p手來(lái)攥、捏、壓。

步驟四：裝入大瓶中（9斤葡萄）。

步驟五：分裝玻璃泡菜壇子（各6斤葡萄）還有一玻璃鍋（4斤4兩）?？偭烤褪沁@樣 了，25斤葡萄共用了一個(gè)大玻璃瓶、兩個(gè)泡菜壇子和一個(gè)玻璃鍋。

步驟六：瓶口蓋紗布靜置24小時(shí)（夜間溫度20度，白天24度；前十幾個(gè)小 時(shí)瓶口蓋蓋，沒(méi)密封，攪拌過(guò)一次；看氣泡只是布滿液面與瓶子接觸的周?chē)?，感覺(jué)酵母生 長(zhǎng)不是很迅速，取掉瓶蓋，攪拌過(guò)一次，換紗布，增加氧氣量）。以后的前發(fā)酵過(guò)程每天 都攪拌4－6次左右。

步驟七：稱(chēng)量白糖。大瓶9斤葡萄我加了185g（加糖。夜間室溫21度）；小瓶6斤葡萄 我各加了120g；還有一個(gè)玻璃鍋中加白糖88g。

步驟八：用木鏟子攪拌均勻后蓋上瓶蓋（木鏟子用醫(yī)用酒精消毒過(guò)）步驟九：27號(hào)已經(jīng)形成三層（少量皮沉底），說(shuō)明瓶?jī)?nèi)糖份耗光，需要第二次加糖了 。

步驟十：27號(hào)早上8：25第二次加糖，用量同23號(hào)。這幾日降溫很厲害，夜間室溫都 在18－19之間，白天也就21－24度之間，29日晚，將兩小瓶和一個(gè)水晶鍋中的葡萄汁倒入 10斤玻璃瓶中。鑒于室溫低于18度，三個(gè)大瓶放入泡沫箱中，加蓋雨衣，內(nèi)放兩個(gè)熱水袋 。30日箱內(nèi)溫度一直維持在25、6度之間，效果超好。10月1日，部分果皮已沉底，發(fā)酵結(jié) 束。10月1日，皮渣分離，靜置24小時(shí)。分 25斤葡萄得皮渣3斤左右，沒(méi)準(zhǔn)確記錄。10月2 日，沉淀24小時(shí)后，將第一次發(fā)酵好的葡萄原液從不銹鋼大蒸鍋中虹吸回玻璃瓶中，再靜 置24小時(shí)沉淀第二次。此圖是虹吸完成后就拍攝的，液體混濁。待第二次沉淀完成后，酒 體清澈很多，下面也積蓄了一層酒泥。10月4日，虹吸出酒裝瓶，進(jìn)入第二次發(fā)酵程序（ 室溫20度）。每瓶裝酒600g，15瓶，總計(jì)18斤（葡萄原料25斤）。出酒率72%。預(yù)備11月4 日再次虹吸倒瓶，濾去酒泥。同時(shí)，準(zhǔn)備做一次澄清，以提高酒的品質(zhì)。15瓶都放置臥室 期望啟動(dòng)蘋(píng)乳酸發(fā)酵。室溫白天在20度左右，夜間18度左右，這個(gè)溫度區(qū)間很適合蘋(píng)乳酸 發(fā)酵。期待11月4日的成果。

干紅葡萄酒中含有很多對(duì)人類(lèi)身題健康有益的物質(zhì)，有增進(jìn)食欲、滋補(bǔ)身體、助消化、減 肥美容等功效。因此很多人都去購(gòu)買(mǎi)干紅葡萄酒，現(xiàn)在許多紅酒商為了增加利潤(rùn)會(huì)采用色 素酒來(lái)冒充干紅葡萄酒，這些所謂的“干紅葡萄酒”就是用色素加酒精勾兌而成的，商店 和超市的這種就很多，所以顧客需要小心，那么我們不懂紅酒的人如何鑒別這種“色素葡 萄酒”呢？下面向您介紹一種比較簡(jiǎn)易的辨別方法。取一張干凈的白色餐巾紙鋪在桌面上 ，把裝有“干紅葡萄酒”的酒瓶晃動(dòng)幾下，然后將酒少許倒在紙面上，如果倒在紙面上的 酒的紅顏色不能均勻地分布在紙面上，或者紙面上出現(xiàn)了沉淀物，那么所謂的“干紅葡萄 酒”就是“色素葡萄酒”。