高山茶 品質(zhì)的好壞，主要有二個(gè)因素，一為茶菁原料品質(zhì)，一為制造技術(shù)，
（一）茶菁原料品質(zhì)：
　　1、選擇優(yōu)良品種：高山茶以青心 烏龍為主，臺(tái)茶12號(hào)居次，（臺(tái)茶12號(hào)，即一般所稱(chēng)金宣茶，臺(tái)茶13號(hào)即為翠玉茶）高山一般不種植臺(tái)茶13號(hào)。
　　2、 良好的栽培管理：欲得優(yōu)良茶菁，必須茶園管理合理，耕作與施肥需適當(dāng)。因?yàn)椴鑸@管理良好，茶菁發(fā)育才會(huì)整齊平均，若茶芽生長(zhǎng)老嫩不一（俗稱(chēng)公孫菜）則在制造過(guò)程中，萎雕程度不易控制，茶葉品質(zhì)難達(dá)理想。
　　3、 宜把握茶菁采摘的時(shí)機(jī)與方法：制造優(yōu)良鳥(niǎo)龍茶所用的茶菁，以頂芽開(kāi)面后（ 對(duì)口葉）二、三日，其下二、三葉葉片當(dāng)未硬化時(shí)采摘最為理想。茶菁采摘時(shí)以長(zhǎng)至五葉，留下二葉，采一心二、三葉最為理想，采量既多品質(zhì)又好，不過(guò)在同一株茶樹(shù)中，茶芽的萌發(fā)萌時(shí)間難望一致，在春茶時(shí)期，同一區(qū)茶園大體頂芽開(kāi)面達(dá)半數(shù)以上時(shí)，即須開(kāi)始采摘，否則部份茶菁易失之于粗老?？傊圃旄呱讲璧牟栎家~質(zhì)柔軟，葉肉肥厚，色呈淡綠為佳。茶菁采摘時(shí)期的控制，對(duì)于制茶影響甚大。采得過(guò)遲（晚采，俗稱(chēng)飽菜），制成茶形狀粗大，滋味淡簿。如果采得過(guò)早（嫩采，俗稱(chēng)幼菜），則成茶的色澤深綠近黑，茶湯缺少香氣，品質(zhì)難得上乘。
　　4、 茶菁采摘后應(yīng)妥善處理：茶菁經(jīng)采摘離開(kāi)茶樹(shù)時(shí)，立即發(fā)生變化，其變化進(jìn)行的快慢與好壞，是隨著天候的不同，以及采后處理方法的商宜與否定而決定，因高山茶制造過(guò)程中，茶菁須經(jīng)日光萎雕及室內(nèi)萎雕等處理，使之部分發(fā)酵生成高山茶特有的香味，因此茶菁處理是否當(dāng)，顯然是制茶成敗關(guān)鍵所在。
　　假如茶菁在制茶之前就發(fā)生不良的變化，絕不能制成好茶。茶菁劣變的原因包括：
　?。?）茶菁采摘時(shí)握得太緊而受傷或在搬運(yùn)過(guò)程中積壓受傷，為避免發(fā)生此種現(xiàn)象最好使用竹籠盛裝茶菁，不宜使用茶袋。
　　（2）堆積過(guò)厚，茶菁入廠應(yīng)迅整攤開(kāi)散熱，厚度以20公分左右為度，若達(dá)30公分以上時(shí)，經(jīng)過(guò)數(shù)小時(shí)后會(huì)產(chǎn)生高溫，悶熱會(huì)引起不良發(fā)酵，形成死葉。
　?。?）放置時(shí)間過(guò)久，茶菁以當(dāng)日采，當(dāng)日制完成為原則 ，隔日菁絕難制好茶，茶菁放置六小時(shí)以上再制造，茶葉品質(zhì)會(huì)降低。此外荼菁品質(zhì)不同（如不同品種、9時(shí)以前采的上午菁、9~15時(shí)的中、下午菁、15時(shí)以后采的晚菁）應(yīng)該分別制造、以利品質(zhì)的控制。

一、好茶好水好茶具俗話說(shuō)：“水乃茶之母，器乃茶之父”，有了好茶葉，更需好水好茶具，才能將其神韻表現(xiàn)淋漓盡致。水最好是純凈水或礦泉水，茶具則“宜陶景瓷”「宜興的陶器(如紫砂壺)，景德鎮(zhèn)的瓷器(蓋碗)」為佳。
　　二、壺型與茶葉投放量
　　根據(jù)喝茶人數(shù)選定壺型，根據(jù)茶壺的容量確定茶葉的投放量(正常7克-10克)。若茶葉是緊結(jié)半球型烏龍，茶葉需占到茶壺容積的1/3—1/4；若茶葉較松散，則需占到壺的一半。
　　三、水溫要求
　　由于高山茶包含某些特殊的芳香物質(zhì)需要在高溫的條件下才能完全發(fā)揮出來(lái)，所以一定要用沸水來(lái)沖泡。小提示:使用沸水泡制小葉或嫩葉型烏龍茶時(shí),茶湯出水時(shí)間務(wù)必掌握在20-40秒之間.
　　四、開(kāi)湯時(shí)間
　　閩南和臺(tái)灣的高山茶沖泡時(shí)浸泡的時(shí)間第一泡一般是45秒左右，再次沖泡是60秒左右，之后每次沖泡時(shí)間往后稍加數(shù)10秒即可。閩北和潮州的烏龍茶開(kāi)湯時(shí)間則要快得多，第一泡15秒就可以了。小提示:茶葉的開(kāi)湯時(shí)間因個(gè)人口味而不同，主要得靠泡茶人自己掌握.
　　五、沖泡次數(shù)
　　高山茶則有“七泡有余香”的說(shuō)法，方法得當(dāng)每壺可沖泡七次以上。
　　六、具體步驟
　　1、泡茶前先用沸水把茶具淋洗一遍，泡飲過(guò)程中還要不斷淋洗，使茶具始終保持熱度。
　　2、分茶入壺，碎末填壺底蓋以粗條，中小葉排在最上面，以免茶末堵塞壺口。
　　3、沖茶先要循邊緩沖，以免沖破“茶膽”。沖水時(shí)要使茶葉打滾。
　　4、當(dāng)水漫過(guò)茶葉時(shí)，立即倒掉，稱(chēng)之為“茶洗”。
　　5、第二次沖水至九成即可，加蓋用沸水淋壺身，這時(shí)茶盤(pán)中的水漲到壺的中部，這叫“內(nèi)外夾攻”。 約1-2分鐘后，高山茶的精美真味就浸泡出來(lái)了。

1、興奮作用:茶葉的咖啡堿能興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng),幫助人們振奮精神、增進(jìn)思維、消除疲勞、提高工作效率。
　　2、利尿作用:茶葉中的咖啡堿和茶堿具有利尿作用,用于治療水腫、水滯瘤。利用紅茶糖水的解毒、利尿作用能治療急性黃疸型肝炎。
　　3、強(qiáng)心解痙作用:咖啡堿具有強(qiáng)心、解痙、松弛平滑肌的功效,能解除支氣管痙攣, 促進(jìn)血液循環(huán),是治療支氣管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好輔助藥物。
　　4、抑制動(dòng)脈硬化作用:茶葉中的茶多酚和維生素C都有活血化瘀防止動(dòng)脈硬化的作用。所以經(jīng)常飲茶的人當(dāng)中,高血壓和冠心病的發(fā)病率較低。
　　5、抗菌、抑菌作用:茶中的茶多酚和鞣酸作用于細(xì)菌,能凝固細(xì)菌的蛋白質(zhì),將細(xì)菌殺死?？捎糜谥委熌c道疾病，如霍亂、傷寒、痢疾、腸炎等。皮膚生瘡、潰爛流膿，外傷破了皮,用濃茶沖洗患處,有消炎殺菌作用?？谇话l(fā)炎、潰爛、咽喉腫痛,用茶葉來(lái)治療 ,也有一定療效。
　　6、減肥作用:茶中的咖啡堿、肌醇、葉酸、泛酸和芳香類(lèi)物質(zhì)等多種化合物,能調(diào)節(jié)脂肪代謝,特別是烏龍茶對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪有很好的分解作用。茶多酚和維生素C能降低膽固醇和血脂,所以飲茶能減肥。
　　7、防齲齒作用:茶中含有氟,氟離子與牙齒的鈣質(zhì)有很大的親和力,能變成一種較為難溶于酸的“氟磷灰石”,就象給牙齒加上一個(gè)保護(hù)層,提高了牙齒防酸抗齲能力。
　　8、抑制癌細(xì)胞作用:據(jù)報(bào)道,茶葉中的黃酮類(lèi)物質(zhì)有不同程度的體外抗癌作用,作用較強(qiáng)的有牡荊堿、桑色素和兒茶素。[5

高山茶，即臺(tái)灣高山茶，指的是以海拔1,000米以上茶園所產(chǎn)制的烏龍茶，所以“高山茶”并非專(zhuān)指某地生產(chǎn)的茶葉，而僅是與“平地茶”相對(duì)的一個(gè)概念名詞。由于高山氣候冷涼，早晚皆可被云霧籠罩，且平均日照短，可降低茶樹(shù)芽葉中所含兒茶素類(lèi)等苦澀成分，并提高茶葉中所含的茶, 胺酸及可溶氮等以人體有益的萬(wàn)分;且高山茶外觀為球狀卷曲、呈青褐色，泡出的茶湯為金黃色，加上清新的香氣及韻味十足，滋味甘醇與耐沖泡的特性，使高山茶相當(dāng)受到大家喜愛(ài)。

臺(tái)灣高山茶既有不發(fā)酵茶的特性，又有全發(fā)酵茶的特性。茶葉極敏感，遭曬、受潮，茶葉便要變色、變味、變質(zhì)。所以，儲(chǔ)存時(shí)，必須像儲(chǔ)存綠茶一樣：防曬、防潮、防氣味。但是臺(tái)灣高山茶比綠茶耐用，壽命較長(zhǎng)，不藏冰柜的話，臺(tái)灣高山茶則可以不保存二、三年。