1.1原料
　　要求選用鮮活赤貝, 嚴禁使用死貝或冷凍死貝。
　　1.2破殼
　　取肉要在指定的“ 毛料車間” 進行, 不允許露天作業(yè)。破殼前要先將外殼的泥沙沖洗干凈。破殼用手工操作, 一般左手握貝體腹面, 右手執(zhí)開殼刀具, 在兩殼殼頂間（即韌帶和鉸合齒處撬開, 隨后將刀由縫隙插入, 緊貼貝殼內壁移動, 切斷一側的前后閉殼肌, 然后再切斷另一側閉殼肌,貝肉即脫落；或將貝殼一側殼頂敲碎, 將刀從破洞插入, 再用上述方法取肉。取肉時, 先去掉貝邊。去邊時, 先用一手從斧足基部持定斧足, 后用另一手將外套膜連同鰓、閉殼肌一同挑去, 但應防止撕裂斧足。取出的斧足應及時用冰水漂洗, 以除去粘液和血污, 并除凈臟物, 如碎貝殼、浮泥等, 然后，瀝干水分去除內臟。注意, 嚴禁將赤貝肉放在水中浸泡。
　　1.3開片
　　開片是加工成敗的關鍵環(huán)節(jié), 應持別仔細。開片時將斧足平放在操作臺上, 一手按住斧足,另一手從內臟部向斧足冠部進刀, 直至足的中部執(zhí)刀要平, 使剖面對稱、厚度一致, 刀口光滑, 保留斧足冠部, 使斧足兩片既相連, 分開展平后又呈蝴蝶狀。
　　1.4去內臟
　　用刀斜向剔去兩片向上的內臟, 清除干凈, 不得帶黑臟物或紅色肉體。如是帶卵赤貝,一定要將卵除凈。允許用刀切去不整的邊角及殘膜。
　　1.5加鹽
　　清洗通過鹽水清除貝肉表面的粘液。一般用細鹽（3%）撤在赤貝肉上, 用手攪拌10分鐘左右, 再用淡水沖洗, 沖洗時用再手攪拌10分鐘左右。
　　1.6分選
　　按成品感官指標要求和只數規(guī)格進行, 分選中要同時揀去碎殼等雜物, 并剔除不合格貝肉。分選后, 用清水淋洗1 次, 在瀝水架上擺成薄層瀝水, 至基本無滴水為止。分選以每0.25g所含粒度（赤貝肉個數）來分級, 可分為 8一12粒, 13一15粒，16 一??20粒，21-25粒,26一??30粒，31 一40粒等幾個等級。
　　1.7稱重裝盤
　　按凈重加水稱重, 加水量為凈重的10%。裝盤時重量要足, 擺放要整齊、美觀, 每盤擺2層,中間鋪1張塑料隔膜, 上層多擺, 下層少擺。放置規(guī)格標簽并按規(guī)定進行抽檢, 合格后可轉入下道工序。
　　1.8將擺好盤的貝肉送進凍結車間進行凍結。
　　庫溫應在一25℃ 以下。速凍時間最長不得超過12小時, 當凍塊幾何中心溫度達到一-18 ℃ 時方可終止速凍。入庫冷凍時操作要仔細?? 嚴禁碰撞貝肉盤, 以免將擺好的貝肉碰亂。
　　1.9脫盤
　　用浸水法脫盤, 水溫不宜過高, 以防凍塊表層過度融化；水溫亦不宜過低, 以免脫盤困難；水溫因季節(jié)而異, 一般不得高于 20℃ 。脫盤操作要仔細防止造成嚴重的刻劃和斷裂, 脫盤后要及時鍍冰衣。
　　1.10鍍冰衣
　　鍍冰衣在低溫包裝間進行, 庫溫一10 ℃左右, 鍍冰用水要清潔, 水溫0-4℃ , 一般鍍冰衣2次,每次3一5分鐘。
　　1.11包裝
　　包裝在低溫包裝間進行, 包裝時要逐塊查看外觀, 冰衣不良或有裂痕的要剔出, 進行補救處理。裝塑料袋后要折嚴袋口, 核對規(guī)格, 與箱端刷印的規(guī)格與代號一致后, 及時轉入冷藏庫。
　　1.12冷藏
　　冷藏庫溫度應在一18℃ 以下, 相對恒定,不允許有較大的波動。培垛時底層要放置墊板, 按批次、規(guī)格分開擺放整齊, 垛間要適當留有空隙, 跺與墻壁、蒸發(fā)排管間要留不小于500mm的間距, 蒸發(fā)排管結霜過厚時要及時除霜, 以利保持較低的庫溫。冷藏庫保管人員要定時檢查, 發(fā)現(xiàn)庫溫回升過大時應及時通知壓縮機室采取降溫措施。